Aktivní uhlí má různé fyzikální a chemické vlastnosti v důsledku různých surovin a výrobních metod, díky čemuž se liší jeho adsorpční kapacita. Obecně platí, že když je adsorbent nízkomolekulární, je vhodnější aktivní uhlí z kokosových skořápek s mikropóry a aktivní uhlí uhelného systému je vhodnější pro řešení adsorpčních materiálů od nízkomolekulárních až po velkomolekulární.
Čím větší je specifický povrch aktivního uhlí, tím silnější je odbarvovací schopnost. Z hlediska chemické adsorpce však není příliš přesné vybírat aktivní uhlí pouze na základě obecné výkonnosti poskytované výrobci aktivního uhlí, jako je adsorpční kapacita methylenové modři, jodové číslo, adsorpční kapacita pro hodnotu fenolu a specifický povrch. Zejména funkční skupiny organických nečistot v sirupu jsou většinou hydroxylové (fenolového typu) a karboxylové skupiny, které snadno zvyšují polaritu povrchu aktivního uhlí. Povrch aktivního uhlí může být kladně nebo záporně nabitý, čímž se chemicky spojuje s organickými nečistotami v sirupu. V tomto případě by mělo být vybráno vhodné aktivní uhlí pomocí testu odbarvování skutečného sirupu.
